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Ein Lob auf die jemenitische Küche: Kulinarische Traditionen im Ramadan

Sambosa, eines der beliebtesten Speisen im Jemen während des Ramadan - CC Yemeniah Blog

Sambosa, eines der beliebtesten Speisen im Jemen während des Ramadan – CC Yemeniah Blog

Dieser Beitrag erschien im englischsprachigen Original am 9. Juli.

Der Jemen ist nur “einen Schritt” von einer Hungersnot entferntplädiert der Sondergesandte der Vereinten Nationen für den Jemen, Ismail Ould Cheikh Ahmed, der auch anmerkt, dass “21 Millionen Menschen humanitäre Unterstützung brauchen würden”, aufgrund des aktuellen Konflikts im Land. Das sind beängstigende Zahlen, wenn man bedenkt, dass die Gesamtbevölkerung des Jemen 24 Millionen beträgt.

Während des heiligen Fastenmonats Ramadan oder was davon übrig ist, wurde ein Waffenstillstand ausgehandelt, sodass die 99 Prozent Muslime im Land wenigstens in Frieden fasten können. Ramadan ist der neunte Monat im islamischen Kalender, in dem Muslime fasten und feiern, dass ihrem Propheten Muhammed die heilige Schrift, der Koran, zum ersten Mal erschienen ist.

Schon lange bevor die Krise und der Krieg das Land trafen, freuten sich die Jemeniten auf ihre Ramadannächte. Das Land war auch berühmt für seine Küche und dieser Bericht ist ein Tribut an die kulinarischen Traditionen des Jemen während des Ramadans. Interessant ist auch, dass jede Stadt im Land ihre eigenen Spezialitäten für den Ramadan hat. Wenn ihr also eines Tages die Möglichkeit habt zu einem Id al-Fitr (Fest des Fastenbrechens) eingeladen zu werden von jemanden der ursprünglich aus Aden stammt, dann unterscheidet es sich von einer Einladung von jemanden aus Sanaa und so weiter.

Wie viele andere Muslime auch, brechen die Jemeniten ihr Fasten am Abend zuerst mit Datteln, die auch historisch dafür bekannt sind, Menschen in der Wüste zu helfen, lange heiße Tage auszuhalten. Sie sind reich an Kalzium, Phosphor, Eisen, Natrium, Schwefel und Chlor sowie verschiedenen Vitaminen.

Auf die Datteln folgen Suppe oder Salat und dann ein Hauptgericht. Auf ihrem Essensblog hat Lamya Almas, unter dem Namen Yemeniyah, eine ganze Sektion, die nur Rezepten für den Ramadan gewidmet ist.

Dort könnt ihr zum Beispiel lernen, wie man Shurbah Baydah kocht, was wortwörtlich “Weiße Suppe” bedeutet. Diese Suppe, in Anlehnung an die Hafenstadt Aden, auch Adener Hafersuppe genannt, kann auch mit Hafer gemacht werden.

Shurbah Baydah - Or White Soup

Während diese Suppe in der Hauptstadt Sanaa süß ist, ist die Version aus Aden eher salzig und mit Curry und Hafer gemacht. Copyright durch Yemeniyah Blog

Sie sagt dazu:

This is a staple during Ramadan. Very hearty soup, that is a meal in and of itself. In Sana’a they make it sweet and they add milk. But in Aden ours is very different and we make it either plain which we call  Shurbah Baydha which literally means “White Soup”  or we add a red sauce to it that we make with onions, tomatoes and spices and hence call it Shurbah Hamra meaning “Red Soup”.

You will need:

1) 1/2 pound of lamb cut into small pieces with bone in [you can also use chicken which will cut down the cooking time]

2) 2 cups of rolled oats [or you can use Old Fashioned Quaker Oats]

3) 3 sticks of cinnamon

4) 1/2 tblsp of peppercorns

5) 1/2 tsp of curry powder

6) 1/2 of a medium onion finely chopped

7) 1 small tomato finely chopped

8) Salt to taste

Dieses Rezept ist ein Fixpunkt im Ramadan. Sehr herzliche Suppe, die schon für sich selbst eine Hauptspeise ist. In Sanaa wird sie süß gekocht und Milch hinzugegeben. Aber hier in Aden ist sie etwas anders. Wir kochen sie entweder ohne alles – auch Shurbah Baydha genannt, was wortwörtlich “Weiße Suppe” bedeutet – oder wir fügen eine rote Soße hinzu, die aus Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen gemacht ist. Dann nennen wir sie Shurbah Hamra – “Rote Suppe”.

Dazu braucht ihr:

1) 1/2 Pfund Lamm, zusammen mit den Knochen in kleine Stücke geschnitten [ihr könnte auch Hühnchen verwenden, was die Kochzeit verringert]

2) 2 Becher Haferschrot [zum Beispiel Old Fashioned Quaker Oats]

3) 3 Zimtstangen

4) 1/2 Esslöffel Pfefferkörner

5) 1/2 Esslöffel feines Currypulver

6) 1/2 einer mittleren Zwiebel, fein gehackt

7) 1 kleine Tomate, fein gehackt

8) Salz zum Abschmecken

Katherine Abu Hadal vom Blog Sheba Yemeni Food zeigt uns in diesem Video, wie man einen jemenitischen, scharfen Joghurtsalat macht:

Fattah ist eine gewöhnliche Hauptspeise auf einem Tisch im Jemen während des Fastenbrechens. Wie auch im Blog Yemen Food erklärt wird, besteht sie aus:

Fatta, meaning crushed or crumbs, is a sort of bread soup made with pieces of the Yemeni bread bits mixed with meat broth and cooked vegetables making it soggy and mushy. As flatbreads quickly tend to get stiff when exposed to air, it is indeed a way of using stale bread. Fatta can also be made as a dessert with sweet ingredients including dates and honey. In Yemen, fatta is a common meal during the month of Ramadan.

Fatta bedeutet zerkleinert oder zerkrümelt und ist eine Art Brotsuppe, die mit Stücken jemenitischen Brots gemacht wird, die mit Fleischbrühe und gekochtem Gemüse vermischt werden, was die Stücke weich und matschig macht. Da Fladenbrot schnell hart wird, wenn man es offen liegen lässt, ist dieses Rezept eine gute Art hartgewordenes Brot zu verwerten. Fatta kann auch als Dessert zubereitet werden mit süßen Zutaten wie Datteln und Honig. Im Jemen ist Fatta eine übliche Mahlzeit während des Ramadan.

Katherine hat ihr eigenes Rezept auf YouTube mit uns geteilt:

Was ihr höchstwahrscheinlich während des Ramadan auch noch auf dem Tisch finden werdet ist rotes Fleisch. Versucht das Lahma Mahshoosha (lahma bedeutet Fleisch auf Arabisch) nach diesem Rezept von Katherine:

First wash and separate the fat from the meat. Cut the meat into small pieces. Heat the fat (if there is not a lot then add butter) in a pot over medium heat until it melts.Then add the meat, onions, garlic, spices and salt. Close the pressure cooker and cook for approx. 20 minutes or until the meat is tender. If you use a regular cooking pot, then the time will be longer, about an hour or so.  NOTE: It is always necessary to use liquid with a pressure cooker, but in this case some juices will seep out of the meat to make enough liquid. You need to watch the cooker carefully to make sure all the liquid doesn’t evaporate because this will burn the meat.Once the meat is fully cooked and tender, then remove the pieces onto a pan, leaving the broth and onions in the pot. Broil the meat for about 10 minutes or until it is browned to your taste. Watch this carefully because the broiler can quickly turn the meat black. I leave the oven open to watch.

Zuerst wird das Fleisch gewaschen und dann das Fett abgetrennt, dann das Fleisch in kleine Stücke geschnitten. Erhitze das abgetrennte Fett (wenn eher wenig davon da ist, füge Butter hinzu) in einem Topf auf mittlerer Flamme bis es schmilzt. Dann füge das Fleisch, Zwiebel, Knoblauch, Gewürze und Salz hinzu. Schließe den Druckkochtopf und koche das ganze für etwa 20 Minuten bis das Fleisch zart ist. Wenn du einen normalen Kochtopf benutzt, ist die Kochzeit länger, etwa eine Stunde.

ACHTUNG: Bei einem Druckkochtopf muss man immer mit Flüssigkeiten kochen, aber in unserem Fall gibt das Fleisch genug Flüssigkeit ab. Du musst darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht verdampft, sonst brennt das Fleisch an. Nachdem das Fleisch durchgegart und zart ist, geben wir die Stücke in eine Pfanne. Die Brühe und Zwiebeln werden im Topf belassen. Brate das Fleisch im Ofen für etwa 10 Minuten an oder so lange bis es nach deinem Geschmack angebraten ist. Auch hier musst du aufpassen, da das Fleisch schnell schwarz werden kann. Ich lasse den Ofen dafür offen.

Und hier ein Video zur besseren Demonstration:

An Desserts gibt es eine reichhaltige Auswahl. Ihr könnt zum Beispiel einen cremigen Bulgur-Pudding (vergleichbar mit Grieß) haben; Auf dem Blog Tried and True Eats findet ihr ein einfaches Rezept. Es handelt sich dabei um die süße Version der eingangs erwähnten Shurbah Baydah.

Combine water, bulghur, and salt in saucepan, bring to boil, and cook over high for 20 – 30 minutes until tender and most of the water has evaporated. Add milk and sugar. Simmer for 35 minutes or until thickened and bulghur is soft. If not soft, cover, reduce heat to low and cook for an additional 5 minutes. Place in serving bowls, put a small dallop of semn and honey and enjoy.

Vermische Wasser, Bulgur und Salz in einer Pfanne, bringe es zum Kochen und koche es etwa 20 bis 30 Minuten auf hoher Flamme bis der Bulgur weich und das meiste Wasser verdampft ist. Füge Milch und Zucker hinzu. Lasse es für 35 Minuten köcheln oder solange, bis der Bulgur dick und weich ist. Wenn er nicht weich wird, dann bedecke die Pfanne und reduziere die Hitze und koche das ganze für weitere 5 Minuten. Serviere den Pudding in Schüsseln mit einem Schuss Semn (zerlassene Butter) und Honig und genieße.

Auch wenn die Jemeniten sich in genügend Dingen, darunter auch Politik und Religion, uneinig sind (zumindest wollen einige den Anschein erwecken als ob das so wäre), sind sie jedoch durch eine typische Ramadanvorspeise vereint: Sambosa. Auch weltweit bekannt als Samosa oder Sambusek, wird es in den verschiedenen Teilen unserer Erde unterschiedlich zubereitet. Hier die jemenitische Art, detailliert zusammengefasst auf dem Step by Step-Blog Yemen Kitchen:

The Yemeni Sambosa Recipe part as posted on "Yemen Kitchen" blog ( Print Screen)

Das Rezept für jemenitische Sambosas vom Blog ‘Yemen Kitchen’

Sambosa recipe part 2

Sambosa-Rezept, Teil 2

Part 3

Sambosa-Rezept, Teil 3

Part 4

Sambosa-Rezept, Teil 4

Und zum Schluss, vergesst nicht den Tee oder Kaffee, besonders da der Jemen für diese Getränke weltweit berühmt ist.

Zusammen mit dem Essen stellen sich auch eine Vielzahl an Traditionsgefühl und Glück unter Familien und Freunden ein – etwas, dass den Jemeniten momentan vielleicht genommen wurde, was aber früher oder später wiederkommen wird. Wir wünschen unseren jemenitischen Freunden Frieden und glückliche Zeiten.

Verfolgt auch unser deutschsprachiges Dossier über die Krise im Jemen: Jemen: Chronik eines Krieges

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